お肉をより詳しく!お肉・内臓系・品質等に分けて解説します!(牛編)

キャンプ料理

お肉といえば、なんといっても牛でしょう。

 

BBQや焼肉に限らず、すき焼きやステーキ・牛丼などでもよく食べられる代表的なお肉です。

 

お肉の部位(BBQ編)では牛肉・豚肉・鶏肉のそれぞれメジャーな部分だけを取り上げました。

 

知れば知るほど楽しくなる!いろいろなお肉の部位(BBQ編)
BBQ好きなら知っておこう! もしかしたら、みなさんは・・・ カルビって脂っこいから、確かお腹らへんだよね〜 ホルモンってとりあえず内臓のどっかでしょ? くらいの認識かと思います笑(私もそうでした) ...

 

ここでは、牛肉についてより詳しく解説します🐮

牛肉について

牛は、前肢に重心が傾いているため、身体の前の方が筋肉質であり、硬めな肉であると言われております。

 

また、主に使う筋肉は脚であるので、背中のほうは比較的柔らかいお肉が多いです。

めちゃくちゃざっくりな図ですが、こんな感じ。

ステーキでおなじみのサーロインやリブロースなんかは、背中の部位です。

 

牛の種類、格付けについて

和牛と国産牛の違い

和牛:明治以降、日本に生息している牛と外国産の牛を交配して改良された日本固有の牛
国産牛:品種にかかわらず、一定期間以上、日本国内で飼育された牛

人間で例えると、和牛が日本で生まれ育った日本人国産牛が一定期間日本にいる外国人です!(ちょっとだけ違うけど・・・)笑

「A5ランク」ってどういう意味?

保留等級(ABC):枝肉から骨や筋を取り除いてどれくらいたくさんの肉が取れるか → 良い方からA,B,C
肉質等級(1〜5):サシの度合い、肉の色沢、肉の締まり、脂肪の色沢と質の4項目についての評価 → 良い方から5,4,3,2,1

 

つまり、「A5ランク」とは、保留等級がAで、さらに肉質等級が5でオール5を獲得した牛肉ということです。か

牛の枝肉について

牛の外側にある部分、つまりお肉を部位ごとに紹介します。

肩ロース

ロースとは、肩から腰にかけた肉の部位であり、ロース全体の最先端部にあるのが、肩ロースです。

サシ(白い線)の入り方が、ランクによって変わりやすいお肉であり、高ランクの牛の肩ロースは高級です。

 

ざぶとん」という名で出されることもあり、口の中でとろけ、濃厚でとても美味しいお肉です。

肩は前肢上部の総称です。

 

先に述べたように、牛は前肢に重心が傾いているため、肩部分は筋肉が発達しており、やや硬めのお肉です。

 

「サンカク」「ミスジ」とも呼ばれます。

リブロース

背中はあまり運動しない部分なので、やわらかくきめが細かい霜降りが見られます

 

その中で、リブロースは、肋骨(ろっこつ)の背肉であり、霜降り状になりやすい部位です。

 

高級ステーキとしても、有名なお肉ですね。

サーロイン

リブロースと同じく、あまり運動をしない部分なので、筋肉は少なく、やわらかくてきめの細かい霜降りが見られます

高級ステーキといえば、サーロインステーキというイメージがあるように、牛肉の中で最高級の部位でしょう。

ランイチ

 

ヒレ

腰骨あたりに沿った細長い肉であり、脂肪が少ない最上級の赤身肉です。

 

鶏肉で有名なササミは、牛肉や豚肉でいうヒレになります。

 

脂肪分が少ないので、あぶらっこいのが苦手な人は、ヒレ肉のステーキを選んでいるイメージです(ヒレカツも美味い)。

 

ヒレ肉の一部をカイノミ、一番太い部分を分厚く切ってステーキにしたものをシャトーブリアンと言います。

バラ

牛のあばら付近の肉です。

 

あばらのバラをとってバラ肉と言います。

 

ちなみにバラ肉を韓国語で言ったものがカルビになります。

 

呼吸をするために常に動いているので、やや硬めで脂肪分が多いです。

 

安価なので、日常的に食べられる方も多い部位でしょう。

もも

名前の通り、牛のももの部位であり、細かく「うちもも」と「そともも」に分かれます。

 

筋肉質で牛肉の中で最も脂肪が少ない部位です。

 

ローストビーフなどにもよく用いられるお肉です。

牛すじ

牛すじ肉とは、首やスネなどのよく動かす部分なので、かたくて筋肉質です。

 

しかし、スネ肉などは特にコラーゲンなどが豊富であり、長時間煮るとやわらかく食べやすくなります。

牛すじ煮込みを食べたらわかると思いますが、肉がホロホロでとても美味しいですよね。

 

しかも、このホロホロ感は肉の脂身ではなく、コラーゲンからきてますので、脂質も高いわけではありません。

牛の副生物について

つづいて、牛の副生物(主に内臓)についてです。

 

副生物は、お肉と違って酵素の働きが活発なため傷みやすい部分です。

タン

牛の舌の部分です。

焼肉などでもお馴染みなので、ご存知の方がほとんどでしょう。

 

肉質は硬めで、歯応えがあり美味しいです。

 

一頭からは1〜2kgしか取れない希少部位です。

ハツ

 

 

レバー

 

 

ミノ(第一胃)

ハチノス(第二胃)

センマイ(第三胃)

ギアラ(第四胃)

 

ハラミ

牛の横隔膜です。

横隔膜なので、部位的には内臓に該当しますが、見た目も食感もお肉です。

 

肉質はやわらかく、脂肪も適度にあります。

 

ホルモン

牛の大腸です。

小腸と一緒にモツとして売られていることもあります。

 

脂肪が濃厚でブニブニした食感、くせになりますね〜

 

ホルモンという名前ですが、牛の(豚も?)内臓全体を「ホルモン」と呼ぶこともたまにあるので、ややこしいですよね・・・💧

 

っということで、牛肉について詳しく説明していきました。

 

豚肉、鶏肉編もぜひご覧ください。

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